O que é fat bloom?
O que é fat bloom?
Chega a hora de trabalhar e, ao abrir a embalagem, uma surpresa desagradável: o chocolate ou cobertura está esbranquiçado! ... Mas em alguns casos de gotas e nas barras, trata-se de um processo natural do chocolate, que se chama
fat bloom (do inglês, “florescer da gordura”).
Como corrigir o fat bloom?
O
fat bloom aparece mais rápido em recheios com base em gordura (e.g. pralinês ou recheios com base de castanhas). Você pode evitar isso acrescentando 5% a 6% de manteiga de cacau em seus recheio e, então, pré-cristalizá-los (ou temperá-los).
O que causa o Sugar Bloom?
E sabe porque o
Sugar Bloom acontece? Pois ao entrar em contato com ambientes úmidos, a água presente no ar se condensa ao tocar no alimento e então extrai o açúcar presente no interior. Ao chegar na superfície, a água evapora naturalmente e o açúcar se cristaliza.
Pode comer chocolate esbranquiçado?
Posso comer um
chocolate esbranquiçado? Sim, não muda nada no valor nutricional e não é nenhum sintoma de problema. Apenas houve essa oscilação de temperatura. ... Você também
pode usar o
chocolate esbranquiçado em massas de bolo, brigadeiros, doces e sobremesas.
Porque tem chocolate que fica esbranquiçado?
O
Chocolate é muito sensível à variação de temperatura, por isso, se ele for exposto ao calor excessivo ou a uma temperatura muito baixa ele pode alterar a sua característica, ficando com a coloração
esbranquiçada ou textura esfarelada.
O que é sugar Bloom no chocolate?
Sugar Bloom, florescimento de açúcar, é um defeito causado pela umidade. Ele cria uma textura áspera na superfície do
chocolate, caracterizada por pequenos cristais, granulações ou bolinhas.
Como evitar sugar Bloom?
Como evitar o
sugar bloom Qualquer gota de água que estiver na forma pode fazer com que o
sugar bloom apareça mais adiante. Embale seus produtos de chocolate e armazene-os em uma geladeira com umidade relativa baixa e temperatura constante. Isso evita que a condensação se forme em suas casquinha de chocolate.
Quando o bombom fica esbranquiçado?
O Chocolate é muito sensível à variação de temperatura, por isso, se ele for exposto ao calor excessivo ou a uma temperatura muito baixa ele pode alterar a sua característica, ficando com a coloração
esbranquiçada ou textura esfarelada.
Que nome se dá quando existe a cristalização da gordura na superfície do produto?
Fat Bloom (florescimento de
gordura): é uma formação esbranquiçada na
superfície do chocolate. ... Esse problema acontece quando o chocolate entra em contato com o a umidade ou água, então o açúcar derrete e forma cristais cada vez maiores.
O que significa quando o chocolate está esbranquiçado?
O
Chocolate é muito sensível à variação de temperatura, por isso, se ele for exposto ao calor excessivo ou a uma temperatura muito baixa ele pode alterar a sua característica, ficando com a coloração
esbranquiçada ou textura esfarelada.
O que fazer quando o chocolate fica esbranquiçado?
Ou melhor, como saber se dá para salvar o chocolate ou não: molhar o dedo e passar no chocolate esbranquiçado.- Se o branco sumir, a umidade dissolveu novamente o açúcar, é sugar bloom e não há o que fazer.
- Se o branco não sumir, é fat bloom, pode ser temperado novamente.
Como tirar o branco do chocolate?
Ou melhor, como saber se dá para salvar o chocolate ou não: molhar o dedo e passar no chocolate esbranquiçado.- Se o branco sumir, a umidade dissolveu novamente o açúcar, é sugar bloom e não há o que fazer.
- Se o branco não sumir, é fat bloom, pode ser temperado novamente.
Porque meu chocolate ficou opaco?
O belo brilho de um
chocolate vêm dos cristais da manteiga de cacau após o resfriamento, quando ela é solidificada em seu estado polimórfico ideal. O problema é que, cristais instáveis podem surgir devido a temperagem incorreta, resultando em um
chocolate opaco e sem graça.
Qual é o aditivo alimentar que pode ser empregado na fabricação do chocolate para evitar a cristalização da gordura?
Manitol – apresenta baixa solubilidade sendo não- higroscópico (permitindo sua utilização como agente antiaderente). Amplamente utilizado em gomas de mascar e coberturas de
chocolate.
Como armazenar Callebaut?
Evite choques de temperatura, pois podem causar o sugar bloom.
Armazenar chocolate em um espaço muito úmido ou muito frio pode expô-lo à condensação, que costuma causar sugar bloom. Nunca guarde um chocolate perto de produtos com cheiros fortes, pois o chocolate tende a absorber odores.
O que é cristalização de gorduras?
O processo de
cristalização é dividido em duas fases: nucleação e crescimento dos cristais. A nucleação envolve a formação de agregados de moléculas que excederam um tamanho crítico e são, portanto, estáveis. O processo de nucleação depende da supersaturação e do super-resfriamento (HERRERA et al., 1998; TIMMS, 1995).
O que fazer quando o chocolate tem o aspecto de mofado ou está esbranquiçado?
Ou melhor, como saber se dá para salvar o chocolate ou não: molhar o dedo e passar no chocolate esbranquiçado.- Se o branco sumir, a umidade dissolveu novamente o açúcar, é sugar bloom e não há o que fazer.
- Se o branco não sumir, é fat bloom, pode ser temperado novamente.
Como saber se o chocolate está mofado?
O
chocolate estragado pode estar esbranquiçado, cheio de bolinhas na parte superior e com sabor bem diferente. Esses problemas, tecnicamente conhecidos como Fat Bloom e Sugar Bloom são muito comuns quando o controle de umidade na hora de armazenar o alimento não
é feito da forma correta.
Como tirar opaco do chocolate?
Você pode derretê-lo e temperá-lo novamente ou usá-lo para fazer ganaches e recheios. Isso se deve à diferença brusca entre as temperaturas do ambiente de trabalho e da geladeira. Para evitar este problema, não deixe o
chocolate por muito tempo na geladeira e não use o freezer.
O que fazer quando o chocolate fica branco?
A manteiga de cacau endurece a 5°C, e
fica totalmente líquida a 36°C. Quanto mais tempo o
chocolate for armazenado, e quanto maior for a temperatura, maior a chance de aparecer o fat bloom. Por isso, a cor
branca na superfície muitas vezes é tomada como um sinal de
chocolate velho ou estragado.